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晋面花样多美味有绝活

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2015年08月31日 12:08 相关案例：本文标签：山西墙体广告

　　山西墙体广告国际面食在中国，中国面食在山西。自古以来山西人以面食为主，山西也因而享有“中国面食之乡”的美誉。山西人的平时面食可分为以下几类：蒸制面食、煮制面食、烹制面食、煎烤制面食和炸制类面食。这儿主要给我们介绍一下煮制面食。
　　来山西的兄弟必定不要错失吃面，山西的面食不只好吃，还好看。普通的面团在山西人手中能够做出拉面、刀削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、溜尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种把戏……
　　A　最具代表性的面食——刀削面
　　山西墙体广告山西面食有很多种用用具制造的面食，刀削面即是其间一种，它是山西最有代表性的面条，已有数百年的前史，被誉为中国闻名的五大面食之一。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄、棱锋分明、形似柳叶、柔中有硬、软中有韧，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。假如您有机会到山西来，在街头巷尾都能看到林林总总的刀削面馆，每到吃饭时间，简直每家都是人满为患，配上各种小炒卤料，别提多甘旨儿了。
　　想要做出好吃的刀削面，首要，和面是要害。刀削面对和面的技术请求很严，水、面的份额，请求精确，通常是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。其次，揉面的功夫也很要害，假如揉面功夫不到，削时简单黏刀、断条。最终，是刀的功夫，刀削面之妙妙在刀工。刀，通常不运用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。不过要想耍好这把刀，可不是件简单的事。
　　假如说吃刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福，山西人把制造面食的进程，做到了一种杂耍的程度，这么的美食观念，在全中国恐怕也是绝无仅有的。刀削面考究手眼一线，才干削面入锅，头顶面团，双手来削，双眼看不到面团，凭的满是师傅的手感。制造时还有个口诀“刀不离面，面不离刀，臂膀直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，一刀接着一刀，不急不缓，面便会如朵朵飞花，飞舞着落入开水锅中。”这么削出来的面，柔中有硬，软中带韧，吃起来有共同的风味。对于刀削面还有着这么一个故事。传说，蒙古鞑靼侵占华夏后，树立元朝。为避免“汉人”造反起义，将家家户户的金属悉数没收，并规则十户用厨刀一把，切菜煮饭轮番运用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团，让老汉取刀。成果刀被他人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。但是刀没取回来，老汉急得团团转，遽然想起怀里的铁皮，就取出来说：用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这么软的东西怎能切面条。老汉愤慨地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，今后不必再去取厨刀切面了。”就这么，这种面一传十，十传百，传遍了晋中大地。
　　B　最具亮点的面食——龙须拉面
　　为何说山西的面不只好吃又好看呢？想必来过山西的兄弟们必定会认同这么的说法，一团面，在面艺师的手中能够玩出各种把戏儿。“一面百样、一面百味”的境地，绝不是吹嘘的。在山西，除了吃面以外，必定要赏识面食师傅的面食绝活儿扮演，也即是说，咱吃也要吃个理解。只要是山西本地的特征饭馆，别说，总有一两位会耍面食绝活儿的大厨。
　　就拿中国四大面食之一的龙须拉面来说吧，拉面每半数拉抻一次为一扣，高手能拉十扣以上。一小块柔软无比的面块，一经面艺师傅双手一掂，就宛如一条银龙般，上下翻飞，腾挪跳动，伴随着师傅左右手来回抻拉，他手中的面条，由粗变细，或长或短，好像皮筋般，弹力十足，顷刻间，一把形似龙须般细如发丝的面条就如瀑布般，洋洋洒洒在师傅手中抖落开来。细如发丝的面条，居然能够穿过针眼去，最细的可达头发粗细。假如您是首次看到，必定会觉得难以想象，本来，面食也能够做出如此奇特的作用。
　　山西人做的拉面，里边不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于协助抻拉的东西。所以，山西拉面滋味纯粹，口感筋道柔软，肯定是纯天然环保的绿色面条。当然了，拉面也有很多种，其间“龙须拉面”更是以其共同的风味和精深的制造技术举世闻名。“龙须拉面”本来是宫殿的一种食物，后来传到民间，也有一个很漂亮的传说。据山西新东方烹饪学校的一位面点教师介绍说，传说“龙须”是古代皇帝的赐名，也许因为这种拉面细如须发、不绝如缕的缘由。因为抻面姿势美丽，面条犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，大家寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长命和喜庆。龙须面配料精密，制造考究，制造方法曩昔曾被认为是绝技，秘而不传。
　　C　最具传统的经典面食——剔尖
　　剔尖在山西也是一种随处可见的面食，它又称拨鱼、剔拨股，两头细长，中心有些稍宽厚，白细光滑，软而有筋，是流行于晋中一带的传统经典面食，简单说即是“用筷子拨出的面条。”做法方便快捷，口感香滑，利于消化，配上小炒肉、炸酱、荤素打卤，独具匠心。白面可剔，高粱面（通常要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔，红面也能够剔（也称剔拨股）。山西人做剔尖，还会运用不一样的剔面工具，比方木匙、竹筷或铁匙、铁尖筷等。
　　我们能够试想一下，眼前一位头戴高帽的厨师，麻利地将一块和得不软不硬的面团放到一块面铲上，然后掀开热气腾腾的锅盖，左手持面铲，右手持剔筷，用剔筷，“嚓嚓、嚓嚓……”一筷一筷把面剔入锅里。剔出来的面一条连一条，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形的白线，这么的画面是不是着实很美。本来，在山西诸如此类的绝活儿面食还有很多，啥用面吹气球、十米穿孔剔尖、蒙眼剪刀面、抿尖、擦尖、莜面栲栳栳、红面鱼鱼等，个个都是特征，样样都是甘旨。也只要山西人才干想着把面食耍着把戏来吃，否则能称其为面食文化吗？
　　对于剔尖也有一个撒播已久的传说。相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，所以皇上李世民下旨大众向绵山求雨，公然大雨倾盆而下，救活了庄稼。为此李世民特带领满朝文武赴介休绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑抵达绵山后即拜五龙圣母为师，不肯再返长安。一日，她为一老婆婆煮饭，但她自幼生长在皇宫，哪会煮饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面，最终和成了稀面，实在无法下锅。所以随手拿了一支筷子向锅里拨面，但是怎样拨也拨不断，成果便拨成了长面。老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫啥？”但是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此刻她已身入空门，不肯再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先以面、温水5:3的份额和好，然后不断加水，不断搋面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时分左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

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