广东墙体广告  记者跟着郑明坤“赶工”，听他叙述了自个和广式月饼之间的故事，品味到了一个来自广州西关的面点师傅的人生况味。
　　1入行-从小就对广式点心入神
　　郑明坤出世在广州荔湾区恩宁路一个普通家庭。恩宁路建成于1931年，因路面能够并排行八顶大轿，一时风景无限，曾是西关最为富贵的地段，周边食肆酒楼树立。
　　1958年出世的郑明坤从小养成了喝早茶的习气。他特别记住自个小时候，爸爸妈妈不时带着自个和弟妹去喝早茶的景象：一盅两件摆开，一家人围席而坐，一种淡泊闲适的空气悠然来临。
　　郑明坤天性猎奇，老是对着花花绿绿的点心充溢遥想，面要怎样发酵、叉烧包的开口怎样开……广式点心傍边，郑明坤独爱烧麦，由于在那个年月可贵吃到肉，烧麦里藏着少许肉味。
　　一家人偶然也会去趣香饼家、陶陶居、莲香楼等老字号喝茶，令他印象最深的仍是那些藏在深闺里的“精美美点”。这些平民人家不能常常花费的高档点心，它们的香气充满在郑明坤的全部幼年记忆里。
　　每逢接近中秋节，吃月饼就成了他最等候的事。“其时的月饼论斤卖，几个月饼一叠，用纸卷成一包，吊在秤上卖。”在郑明坤的回忆中，月饼卖得最佳的仍是趣香饼家、陶陶居、莲香楼这三家老字号，此外还有荔湾、海珠、东山、越秀四个区的公营糕点店。
　　仅仅郑明坤没有想到，自个今后会与点心、月饼打一辈子交道。1978年上山下乡完毕，20岁的返城青年郑明坤被分配到餐饮服务业，变成广州小有名气的海宝酒家的一员。
　　其时，在广州撒播的工作“三宝”是司机、猪肉佬和医生，回城青年当上这三种工种的学徒才“有体面”。来到海宝酒家的郑明坤面临着两个挑选方向——厨师和面点师。“茶室一般早上6点开门，面点师深夜就要起来干活，所以这一行许多人都不情愿干。”郑明坤回忆说。
　　但是，郑明坤却出其不意地挑选了变成一名面点师学徒。他坦言，不曾后悔过这个挑选，“其时挑选做点心，一是由于爱好，二是觉得手工更重要。”郑明坤说，小时候喝早茶时，他就开端对林林总总的点心深感猎奇。
　　仅仅年轻时的郑明坤未曾料到的是，就凭着这最初的爱好，他在“做点心”的这条路上一走即是40多年。
　　2“偷”师-最“苦楚”的是顶着高温铲莲蓉
　　上世纪70时代末，广州餐饮业的设备技能还相对落后，一切的点心都是要靠手工完结。初为学徒的郑明坤一开端只能从做杂工开端，天天清晨4点起床，搬柴火、弄煤球，再到预备师父需求用到的原资料，天天起早贪黑地呆在厨房里。
　　“干事勤勉点，师父才会把技能教给你，像挤牙膏相同一点一点地教你。”郑明坤说，在上世纪六七十时代，师父们的境况并不好过，因此只敢私底下偷 偷教学徒。学徒为了学到东西，也要耐性“哄着”师父。比方，每个星期都要请师父喝茶，和师父评论点心的做法。学徒许多，但不是每个人都能够得到师父的提 点。
　　勤勉、好学、尽力的郑明坤，一向走运地得到师父的注重。但是为了学到更多的东西，他平常仍是要耍小聪明去“偷师”。
　　“有时故意弄错进程，让师父从头演示，咱们在旁边悄悄地学，把进程都记下来。”郑明坤慨叹道，其时只敢回到宿舍悄悄拿簿本把这些进程记起来，在师父面前不敢记的。等到一切师父下班后，自个悄悄地在厨房里“加班”，重复操练师父教过的窍门。
　　机械化时代的面点学徒或许很难了解当年郑明坤的境况，如今，学徒们只要根据固定的配方和进程就能够做出合格的点心，一切都已标准化，也不必像郑明坤相同“有心计”。但在“教会学徒饿死师父”观念盛行的时代，“悄悄摸摸”学手工仍是生存之道。
　　回忆起学徒生计，让郑明坤觉得最“苦楚”的仍是做月饼。
　　其时广式月饼是全人工出产，没有机器辅佐，从熬糖浆、做月饼皮、和馅料到成型都要靠人力完结。“莲蓉是最贵重的，做莲蓉要给莲子脱皮，都是靠脚 踩的，脚常常踩到脱皮。”说起做月饼，郑明坤有说不完的故事，例如，在月饼烘焙前要喷水，由于技能有限，他们只能一只一只给月饼“洒水”，才干确保烘焙后 月饼的质量。
　　“最累的即是做馅料，像铲莲蓉，一铲即是3个多小时，而且顶着200多摄氏度的高温，常常被高温的莲蓉弹到身体起泡。”郑明坤说，做学徒不能够怕累、怕脏，啥都要做，才干够渐渐从师父那里学到手工。
　　由于做月饼耗时耗力，工序被分为几道流程，分别由不一样的人完结。郑明坤很走运，他在每个岗位都呆过一段时刻，花了几年时刻了解了制造广式月饼的全部进程。
　　“曾经的月饼没有独立包装，都是用纸包起来，一筒筒地卖。”在上世纪80时代初，一个家庭能吃上月饼就算很不错的了。郑明坤说，做月饼对错常考究的工作，在其时各种资料都要依照严厉的份额去完结，比如铲馅、包馅到最终用木板模具定型，每一步都十分谨慎。
　　其时月饼保鲜技能还没那么领先，月饼做出来后，要用木箱装着降温，最终才包装完结。在郑明坤眼里，“纯手工的月饼，有更多的人情味”，“每一步都要学，要不然就不会有今日的成果。”他常常通知自个的弟子，手工不是一两天能学会的，要靠铢积寸累的苦练和修行。
　　靠着机敏和吃苦，郑明坤用了短短的3年时刻破格考上了广式点心三级技师，随后，变成了其时广州为数不多的高档点心技师之一。
　　3求变-勇于“尝鲜”才干站稳脚根
　　上世纪90时代初的广州，是一片商场经济的沃土。这个散发着新鲜气味、充溢生机的“花园”呼唤着期望的春天。港台商人也从中嗅到了机遇，纷纷来广州开设新式茶室，想从广州本地的餐饮业中分得一杯羹。
　　就在这时，郑明坤脱离海宝酒楼，进入广州酒家。从三级、二级、一级再到特级面点师，每个等级都需求经过资格认证。等考到特级证书时，郑明坤的手工已在业界名列前茅。
　　“当初，我去考特级证书的时候，差点被当成冒名替考的学徒给拎出来。”郑明坤老是忘不了这些小插曲。他说，那个时代，许多糕点师傅升级到考特级 证书时，一般都已两鬓斑白。而郑明坤考特级证时才过而立之年，在考场上显得尤为刺眼，后来仍是酒楼为他开了一张证明信，他才得以顺畅参加考试。
　　从从前啥杂活都干的小学徒熬成了师傅，郑明坤的目光也不再是只盯着手里的那块月饼了。他逐渐意识到，月饼商场这块“大饼”正在散发着浓郁诱人的香气，等候每一个知味停步的人。
　　第一批来到的是香港人。他们在广州建起五星级酒店，人才、技能也随之而来。在点心方面，香港人带来的“港味”，掺杂着西式风味，带动了全部广州 餐饮业的改变。郑明坤说：“曾经广州酒楼的‘四大天王’是烧卖、虾饺、叉烧包和蛋挞，改革开放后，凤爪、牛杂都上了餐桌，这说明全部餐饮职业都在改变。”
　　在此之前，广州的月饼商场现已呈现出风云突变的痕迹。手工制造的点心现已适应不了量产的需求，机器开端代替人工。“这个进程是一步步的。”郑明 坤记住，“开端是某个环节被机器替代，制馅、做皮、打模，从半主动到主动。跟着产值现已越来越大，曾经一家酒楼一年能做几万盒月饼就到顶了，如今的产值是 以千万来核算。”
　　相同激烈改变的还有月饼的口味。台湾的生果口味来了，北方的月饼南下，广式月饼、苏式月饼、滇式月饼，形形色色，各有千秋。新文化的吸收、新技 术的引入，为月饼的制造带来了技能上的立异。跟着大家物质生活水平的进步，除了传统的莲蓉、蛋黄、豆沙月饼，杏仁、生果、巧克力等新潮元素的月饼也应运而 生。
　　面对面点职业技能、理念的变迁，郑明坤心里清楚，要在商场中站稳脚跟，必须向各种潮流“跟得贴”——“商场一向在改变，咱们只能不断去揣摩、立异，一向紧跟着商场走。”
　　这一点得益于郑明坤本身勇于“尝鲜”的性情。“关于新的资料、技能、做法和技能，要够胆去运用，这恰恰是许多老师傅不敢尝试的”，郑明坤自认，正是由于自个“够胆”，数十年来他才干在月饼商场中屡创佳绩。
　　4初心-将豪情倾泻在食物里
　　每一天，郑明坤都在厂里两栋出产楼之间来回奔波——一栋担任出产饼皮和馅，另一栋担任塑形、烘焙、冷却和包装。一身白大褂，头戴防尘帽，脚上套着鞋套，郑明坤的装扮像一名小心谨慎的助产医生，等候着一个个月饼从出产线上诞生。
　　上世纪80时代末，广州区域开端从日本引入机械设备，用于月饼出产。眼下，广式月饼一切的出产进程都完成了出产主动化，从一年最多年产几万盒到如今的年产上千万盒。
　　“曾经要测试月饼的酸度，都是靠师傅亲口去尝，如今用糖度计就能够了。”郑明坤感叹道，在没有机器的时代，糖浆的制造最难掌握的是火候，如今在电脑中直接输入数据就能够全程精准操控了。
　　在包装车间，三只变形金刚般的机械手臂正有条有理地将月饼疾速打包。“那个时候咱们做月饼是用木制的模具，一个一个地敲。”郑明坤一边说，一边扬手演示。而如今，这个进程也由机器代庖了。
　　令郑明坤记忆犹新的是，初度接触机械化出产的他需求从头学惯用机器熬糖浆、制造月饼模具、装备馅料。但机械化出产并不意味着面点师就能够一劳永 逸，他花了很长时刻在人力和机器的磨合上，力求机器“动作”和手工“动作”作用的符合——“机械化是为了量产，但做月饼的手工仍是本来那些传统手工，口味 也要确保正宗。”
　　如今的大家更注重食物的养分调配，喜爱低糖、低脂肪的食物。今年初，郑明坤就和厂里的面点师一同，特意研制了一款新的奶黄月饼。这并不是一件容 易的事。他们需求去跟花费者交流，了解80后、90后年轻人的口味喜爱，再不断地去实验。实验品出炉以后，还要请不一样年龄层的花费者来品味，经过几百次的 调配，才干最终确定月饼的口感和款式。
　　变成一个优异的广式月饼师傅，既需求本身的勤勉，也离不开家人的支撑。上世纪80时代末，30多岁的郑明坤认识了如今的老婆，关于他早出晚归妻 子颇有微词。“没办法，那个时候都是早茶完毕以后，才有功夫去做月饼。”家庭的职责让郑明坤不得不一边尽力考取证书，一边不断地与家人交流，最终才渐渐获 得了家人的了解和支撑。
　　如今，空闲的时候，郑明坤最快乐的事，是和亲朋好友一同带上各自小孩集会。他会教小孩子一些简略的月饼的做法，让月饼变成亲朋好友们聚在一同的“凝聚力”。但关于自个的孩子会不会承继他的手工，他也看得很开：“他们都喜爱读书嘛，（做月饼）这个仍是很辛苦的。”
　　郑明坤坦言，如今不像曩昔那么考究师徒传承，他们也开设了标准化的“阶梯训练班”，让老师父去训练新员工，但他忧虑年轻人恐怕不像老一辈人那么吃得苦。
　　但在郑明坤心中，广式月饼有一点是不变的，那即是它一直包含着一份对月饼“祖师爷”的尊敬，也蕴含着一份将豪情倾泻在食物里的初心。郑明坤信任，有朝一日，会有更多年轻人情愿用心来学习广式点心这么一门历史悠久的技艺，将制造广式月饼的手工持续传承下去。