浙江丽水
墙体广告 在葡萄酒的发酵过程中，酵母会不时耗费葡萄酒中的糖分，并将其转化为酒精。普通来说，当葡萄酒中没有糖分残留时，或者酒精度到达14-18%时，发酵就中止了，此时的葡萄酒属于干型。但是，当葡萄酒到达了理想的甜度，不希望酒中的糖分继续被耗费，那么，就需求中缀发酵过程了。酿酒时，中缀葡萄酒的发酵过程是一大应战，有以下三种办法可完成。
一、降低温度
经过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是独一不会改动葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种办法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母中止活动，并使其在瓶子底部沉淀。经过降低温度来中止发酵的详细步骤如下。
1. 在2.2-10摄氏度条件下，将葡萄酒放置在冰冷的房间或冰箱中保管3-5天。假如将葡萄酒放入仓库中，必需全天监测仓库的温度，确保温度不低于0摄氏度；2. 在这期间，发酵过程被完整中止，酵母会沉淀，在大肚玻璃容器(Demijohn)底部可看见沉淀；3. 在16.1摄氏度或者更低的温度下，采用倒灌(Racking)法将葡萄酒倒入另一个无菌容器中；4. 运用超微过滤器将酒液过滤至另一个无菌容器中；5. 将葡萄酒放置在室温下，持续一周，且每日停止检查，假如发现有任何发酵的迹象，反复上述步骤。
这个办法的缺陷是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。为了避免上述状况的发作，能够在每10升酒中参加约4克三氧化硫，不过，这会降低葡萄酒的质量。
二、采用巴斯德氏杀菌法(Pasteurization)
杀死酵母最有效的办法或许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因而将葡萄酒加热也是中缀发酵过程的办法之一，详细步骤如下。
1. 将葡萄酒倒入无菌锅中；
2. 将酒加热到70摄氏度，持续10-20分钟，这不只会杀死酵母，也会杀死葡萄酒中的其它微生物；3. 快速将酒降温至10-16.1摄氏度；
4. 立刻装瓶，并密封酒瓶。
或者，你能够直接将葡萄酒倒入瓶中，再运用巴斯德氏杀菌法加热，最后将酒瓶密封。运用巴斯德氏杀菌法中缀发酵的缺陷是，葡萄酒在加热后很难在10-20分钟内坚持恒温，并且，之后也很难快速降温。此外，这种办法会改动葡萄酒的风味。为了有效地中缀发酵，在运用巴斯德氏杀菌法后，应尽量防止葡萄酒与外界接触。
三、参加酒精
这是最简单的中缀发酵的办法，正如之前所说的，酒精度到达14-18%时，酵母将中止工作。因而能够经过往葡萄酒中参加酒精的方式中缀发酵，步骤如下。
1. 将葡萄酒倒入无菌容器中；
2. 往葡萄酒中参加酒精，直到酒液的酒精度为16%，可参加伏特加(Vodka)或白兰地(Brandy)等；3. 将葡萄酒放置一周，留意察看能否有发酵现象发作，假如没有的话，能够再停止一次倒灌，最后装瓶。
这种办法的缺陷是，在葡萄酒中参加酒精，会改动其风味。假如运用伏特加来增强葡萄酒，还会给其带来不悦的气息。
