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浙江大学获悉，
浙江大学科学家及美国协作者近来的一项研讨发现:放在冰箱里的西红柿会敏捷丧失其风味，由于低温在基因层面上削弱了西红柿中芳香物质的产出。效果论文于10月18日在美国科学院院报在线宣布。该项研讨得到国家重点研制项目“生鲜食用农产品物流环境适应性及质量操控机制研讨”的支持。
论文第一作者、浙大农业与生物技能学院张波副教授说，低温诱导了西红柿中DNA甲基化瞬时添加，而甲基化通常会按捺基因的表达。浙大果实质量生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学协作展开的研讨标明，在低温中，与西红柿产生芳香物质有关的基因就像被“冻僵”了，从而使芳香物质的产出大大削减。这一发现提示，西红柿最好现采现吃，从市场买回的西红柿也应当放在室温环境中，并赶快食用。
影响生果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质。通常人们对于糖与酸比较了解，而对香气影响风味质量的知道相对有限。而事实上，香味对口感的影响更为重要。”张波介绍，课题组选择了两个种类西红柿作为研讨对象，一种是具有100多年前史的陈旧西红柿种类，风味浓郁;一种是现在全世界遍及可见的
现代西红柿，个大果红。把两种西红柿采摘下来，在5℃条件下储藏7天后，转货架1天，发现果实都受到采后低温储藏的影响。共有76人参加了试吃试验，遍及认为口感与新鲜采收西红柿相距甚远。试验显现，冷藏后的西红柿可溶性糖和有机酸含量并没有发生明显影响，但是芳香物质明显削减，即便放在货架3天也不能恢复。
“吃生果就像咱们听交响乐，你需求感知30多种香味和滋味的‘交响’，假如去掉了小提琴和木管乐器，尽管声响还在，但明显现已不是原来的音乐了。”论文通讯作者、浙大求是讲座教授、美国科学院院士哈利·克里说。
现代农业尤其是采后冷链物流与储藏技能的开展，进一步扩展了西红柿的销售市场和货架寿数，但低温物流与储藏使其风味质量受到影响。佛罗里达大学的研讨人员丹尼丝·蒂耶芒表明，已然现已知道了导致这一景象的详细科学原理，“咱们或许能培育出不一样的西红柿”。
