贵州遵义墙体广告　　12月18日，遵义首届冬至羊肉粉节第二天，老城1935广场上依然拥堵满了品味羊肉粉的人群。当天早上9时，餐饮专家、羊肉粉运营商家代表近200人召开了“遵义羊肉粉传承研讨会”，大多数参会者以为，遵义羊肉粉关键在汤。对此，贵州都市报记者采访了曾获得“贵州省名小吃”的世华羊肉粉传承人王成聪。
　　专家谈制造：去草膻味，留香膻味
　　今年53岁的王成聪，目前是遵义卷烟厂食堂担任人，也是红花岗区烹饪饭店行业协会副会长，从事羊肉粉烹制30多年。提起遵义卷烟厂的羊肉粉，当地人均赞扬：“绝对正宗！”
　　昨天中午，记者特品味了王成聪烹制的羊肉粉，一碗如火如荼的粉端上桌，瞬时，一股浓浓羊膻香味扑鼻而来。
　　“每碗羊肉粉端上桌来，分发出香膻味，勾起食客食欲。”王成聪称，本地黑山羊或麻羊的肉固有草膻味和香膻味，在羊肉烹制熬汤过程中，应参与鲜茴香杆、羊内脏、羊心肺，或冰糖、甜酒，或牛奶等，除去草膻。
　　每碗羊肉粉均有汤、粉、羊肉片，食客可明显看到汤上飘着一层浮油，这层浮油是用菜油、猪油、羊油熬制出来的混合油。王成聪解释说，混合油保证了油香味，愈加补充了羊香臊味，同时，也补偿了羊油的缺乏和高温也会凝固的特性。
　　不少羊肉粉商家宣称，用的全羊油，误导食客以为运用全羊油滋味才是最正宗。王成聪给记者算了一笔账：一头毛重70斤放养山羊，宰杀后骨头、净肉、内脏共40余斤，最多3斤生鲜羊油。按照目前重量搭配，这头羊需卖出约600碗羊肉粉，运营商家才干赚钱，这3斤羊油显然不够，所以只能运用混合油来补充。
　　正宗遵义羊肉粉应配脆臊和油饼
　　正宗遵义羊肉粉必需两种搭配：脆臊和油饼。
　　王成聪说，运用混合油中的猪油，要用猪肥肉来熬煎出来的油，不能用猪板油，当肥肉熬煎出油后，剩下的脆臊不能倒掉，每碗粉里加点。既减少了糜费，向食客展示运用的不是劣质油，又进步食客口感。
　　据遵义80多岁的黔菜大师古德明证明称，上世纪60年代前，遵义羊肉粉里的确加有脆臊，那时顾客经过这脆臊来判别羊肉粉店能否正宗传承。
　　王成聪向记者展示脆臊，粒粒犹如黄豆大小，金黄色。“这脆臊放入羊肉粉的沸汤里，须臾间就软化了，吃起来就像羊肉了。”王成聪笑着说。
　　据了解，唐朝时，播州宣慰司宣慰使杨端是山西人，素有吃面食习气，吃羊肉粉还会搭配一个饼。
　　记者看到，王成聪煎制好的面饼厚约1厘米，吃起来有面筋弹性、以及蒜油味。王成聪称，按传承，这饼馅料是蒜苗。边吃羊肉粉边吃油饼，改换口感，让食客不因米粉单一而腻口。
　　据几位老食客说，以前有这煎饼，上世纪50年代后，就没有了。

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