一场名为“川菜的前世此生”新书分享会在成都举行，作为西南大学西南当地史研究所川菜文明研究室和烹饪实验室组成人，蓝勇带着他的新书《我国川菜史》与读者碰头，带我们进入了一个有滋有味的川菜江湖。四川绵阳墙体广告

　　川菜得名不过百年，滋味并非只要麻辣

　　“清末民初，在各地美食文明的沟通与碰撞中，我们今天所了解的传统川菜才逐渐定型，并开端广泛传播，从此一发不可收拾。”蓝勇说，以狭义来说，“川菜”这个姓名呈现是在上世纪20年代。“古代川菜叫川食、蜀味，还都是文明人思维中的个人认知，并不算社会认知。”蓝勇说，川菜菜系更是新我国成立之后才有的，“上世纪60年代才有了第一本川菜菜谱。”所以，“川菜”真实得名叫“川菜”距今也不过百年。

　　蓝勇透露，广义上，川菜的开展前史能够分红四个时期——原始、古典、传统、现代。“原始川菜时期，主要是指先秦以前的巴蜀区域原始人类的饮食文明，这个时期原始民族饮食文明的共性与巴蜀地域的特殊性现已表现出来。古典川菜时期，主要是指秦汉到清中叶以前的时期，这个时期的川菜既有我国古代传统饮食文明的基本特征，也显现出巴蜀区域突出的地域特征。传统川菜时期，主要是指清中叶到20世纪80年代这一百多年的时间。现代川菜时期，即从20世纪80年代至今，主要特征是在传统川菜的基础上新派川菜大量呈现，江湖菜盛行天下。”值得一提的是，别以为川菜便是麻辣，事实上，每个时期它的滋味都不相同，“原始川菜的特征不明；古典川菜以滋味麻甜、食材较为丰富为特征；传统川菜便是我们经常说的‘麻辣鲜香’四字，我又加上了‘复合重油’四字。”四川绵阳墙体广告

　　郫县豆瓣造就“川菜之王”，鱼香肉丝真的有鱼

　　麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、东坡肘子……说起这几道菜的前史渊源，蓝勇如数家珍。

　　蓝勇介绍，前史上，回锅肉有“川菜之王”之名，一般认为回锅肉起源于民间祭祀祭肉回锅食用而得名，故有“打牙祭”之称。“巴蜀民间有‘回锅肉，铜钱厚’的说法。”蓝勇说，从可能性来看，清道光、咸丰年间，正是郫县豆瓣开端盛行的时期，也为回锅肉的呈现提供了条件。“从味型上来看，只要到了郫县豆瓣呈现后，真实的回锅肉的特殊酱香味型才得以实现。所以，实际上回锅肉的呈现应该先有回锅的烹饪办法，后呈现回锅肉的酱香味型。”所以，郫县豆瓣很重要。四川绵阳墙体广告

　　至于麻婆豆腐，蓝勇坦言它的产生，一直以来都有争辩。“陈雁荦《陈麻婆豆腐史话》一文认为，早在清咸丰末年陈春富就在万福桥边开小饭铺，由他妻子上厨，因为妻子脸上有几颗麻子，人们习气称之为陈麻婆。其店名一直叫陈春富饭铺，还有的称为陈兴盛饭铺，仅仅所做豆腐特别好吃，后来才改名陈麻婆豆腐的。但也有认为当初最早开的是小茶馆，并不是饭铺……”但不管来历是哪儿，麻婆豆腐里没有麻婆有麻椒是肯定的——起锅必撒花椒面，这是精髓。四川绵阳墙体广告

　　而鱼香肉丝，蓝勇直言，这道菜最 开端确实跟鱼有关系。“前期有个门户便是在鱼香肉丝中要用到‘鱼辣子’，把鲫鱼和红海椒一同在盐水中浸泡成鱼辣子，来做鱼香味的味型。假如从这个意义上讲，鱼香肉丝还真与鱼有直接的关系。”四川绵阳墙体广告

　　谈及东坡肘子，蓝勇表示使用文明名人来命名菜品是我国前史文明中的一个传统，“这里有两个现象要注意。一是这种命名往往都是后人制造的，当事人自己命名的适当少。”所以，东坡肘子并非东坡创造，传统川菜的许多菜品都与外来移民有关，“如我们的宫保鸡丁、粉蒸肉、烧白、东坡肉、白肉、红烧肉可能都是移民带入的。不过，因为川菜特殊的复合味型和多元的烹饪办法，使这些菜品的滋味可能比原产地更好。”四川绵阳墙体广告