“听说牛奶欠好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？”
　　“超市冷藏货架上有声称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有声称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶仍是熟奶呢？和室温出售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？”
　　几回有人问我这类问题，其实奶类加工与消化，首要触及两方面的问题，下面为大家详细回答一下。
　　不到欢腾状况的乳清蛋白也易消化
　　难以消化的酪蛋白靠发酵来解决
　　一方面是蛋白质的变性。
　　大部分含蛋白质食物加热后会更简单消化，首要是由于蛋白质变性后空间结构部分丧失，结构较为松散，便于消化酶的攻击。
　　打个比方说，本来蛋白质是一个毛线球相同的状况，消化酶要高功率地剪断它，明显不那么简单；而假如毛线球散开变成了单根的毛线，下剪子剪断就简单多了。
　　不过，牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
　　牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由本来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。
　　换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了欢腾状况，也能使乳清蛋白更简单被人消化。
　　但是，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个十分巨大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。
　　所以，假如某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么说，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都相同欠好消化。
　　那么，怎样才干让酪蛋白好消化呢？办法便是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到必定损坏，它们松松地凝集成凝冻状况，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。
　　要想更好地消化呢，能够进一步地发酵，比方做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化很弱的人也能接受。
　　对其他食物来说，假如加热进程中蛋白质过度凝集，质地紧密，有或许添加消化难度，比方鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化，下降消化率。但牛奶没有凝集问题，也没有过度交联问题。
　　市售巴氏奶或灭菌奶
　　均比生牛奶更简单消化
　　第二方面是脂肪球的改变。
　　牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外面包着一层有乳化效果的磷脂和蛋白质，其实便是厌烦水的一团油脂的外面裹上了一件内层喜爱油、外层喜爱水的双面外衣。有了这层外衣，就能让脂肪球均匀涣散在水傍边，脂肪和水就能和谐相处于牛奶傍边了。
　　其实，牛奶之所以是乳白色的，并不是由于什么乳白色的色素，而是由于无数个乳化的脂肪微球散射光线，构成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，便是一个意思。
　　不过，牛奶中的天然脂肪微球，号码不太共同，有大有小。一旦有些振荡，或许加加热，脂肪球就很简单上浮聚集成一层，这便是煮奶之后构成的“奶皮”了。
　　不过，通过加工的市售巴氏奶或灭菌奶，都是通过均质处理的。均质便是在很大的压力之下，让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压，就让大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球。
　　脂肪球越小，球的总数就越多。这样，乳化就愈加充分，乳白色的感觉就会更强，口感会愈加细腻。一起，由于脂肪球小了，就不简单上浮，所以也不简单煮出奶皮来--其实脂肪含量没有任何改变，但是均质之后，牛奶如同不那么“油”了，似乎更“稀”了。
　　这和消化有联系吗？当然有联系。
　　脂肪球的粒径减小后，总表面积加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化效果。
　　人类为什么要出产胆汁啊？不便是为了把脂肪乳化成微球吗。脂肪酶是一种蛋白质，它只能呆在水里，是不能溶于油脂的。必须把油脂乳化成微球，脂肪酶才干和脂肪充分触摸，把它们分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上发挥效果。
　　另一方面，在大脂肪球变成小脂肪球的进程中，牛奶乳脂肪球原本完好的磷脂膜被损坏了，使得本来被膜隔绝的脂肪酶能够进入到脂肪球中，去水解甘油三酯。河南平顶山墙体广告
　　所以呢，通过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好，通过120℃以上温度加热的灭菌乳也好，都会比生牛奶简单消化。
　　但是，用过滤除菌办法出产的牛奶，就没有这个蛋白质变性的进程了。它的优点是能够保存牛奶中的一些不耐热要素，比方免疫球蛋白、细胞因子、生长因子之类，以及简单挥发的香气成分。所以，乳清蛋白没有被变性。不过好在乳清蛋白相对比较简单消化，大部分人是不用担心的。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事，归于乳糖不耐受，和牛奶生熟无关。煮熟了乳糖也在里面呢，改变的只是蛋白质和脂肪的状况。河南平顶山墙体广告
　　生牛奶中或许带有多种致病菌
　　必定要仔细加热煮沸后再喝
　　这儿需求提一下的，是安全性和过敏性的问题。
　　生牛奶中或许带有多种致病菌，如结核杆菌、布氏杆菌等危险都或许存在，所以在没有除菌处理的状况下，生奶是必定不能喝的。最好不随便自己买生牛奶喝。假如买了，必定要仔细加热煮沸后再喝。
　　市售牛奶中，过滤除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，营养素丢失也最小。不过技术含量比较高。
　　巴氏奶加热杀菌温度较低，能坚持杰出的口感和风味，维生素丢失小，条件是杰出的管理，防止污染致病菌。河南平顶山墙体广告
　　至于室温寄存的灭菌奶，能够杀灭各种细菌及其芽孢，故致病菌的危险是最小的，只是要献身一些风味，B族维生素含量也有下降。
　　加热后的牛奶并不能消除过敏问题
　　对牛奶急性过敏的人有多种状况，有的是对乳清蛋白过敏，也有的是对酪蛋白过敏。有的是对蛋白质三维结构中的一个空间结构有灵敏，也有的是对肽链上的线性位点有灵敏。明显，加热很难把酪蛋白过敏的问题解决掉。河南平顶山墙体广告
　　部分对乳清蛋白过敏的人或许由于加热后蛋白质三维结构丧失而消除过敏，但部分人由于空间结构改变而发生新的过敏，很难一概而论。
　　所以，不能由于牛奶通过加热就以为能够消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人，什么牛奶产品都不能触摸。
　　对牛奶有缓慢过敏的人呢，喝接近于生奶的过滤除菌产品，或许反而消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些，由于它们变成碎片之后或许下降了过敏原性。河南平顶山墙体广告
　　总结一下：
　　1.生牛奶绝对不要喝，除非是市售的低温过滤除菌产品。
　　2.无论巴氏奶（冷藏寄存产品）仍是纯牛奶（常温寄存产品），均质能够使牛奶脂肪球变小，使牛奶脂肪消化起来更简单。河南平顶山墙体广告
　　3.市售巴氏奶和纯牛奶相比，后者或许乳清蛋白部分略好消化点，但整体差异不会很大。
　　4.对牛奶过敏的人不要喝牛奶，无论是怎么加热的产品。河南平顶山墙体广告
　　5.对牛奶的乳糖消化不良的人，直接买除掉乳糖的产品，和牛奶的加热温度没联系。河南平顶山墙体广告
　　6.对牛奶蛋白质消化不良的人，能够选择酸奶、奶酪这类更简单消化的乳制品。文/范志红（我国营养学会理事）河南平顶山墙体广告