每一个“
浙江胃”里，无论装了几粗茶淡饭，最后总是会被家里一盘乌漆墨黑的梅干菜所俘获。
梅干菜虽黑，却是
浙江人从小吃到大的“白月光”。
浙江人想家的时分，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”基本就是两码事。
作为一个
浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，突然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢天喜地地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说
四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故土明”而已。
假如细细比拟起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，滋味上自身就不够浓郁，更何况
四川人做菜的时分，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时分也战战兢兢，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，
浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，滋味极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被
浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。
雪里蕻的产地首推
宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》特地提到，“四明（
宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，
宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
我曾经质问过
宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰恰能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不毁坏茎秆的完好。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“
宁波咸齑”。
假如再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的最好机遇，江南多雨，为了保存住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的典礼感。
如此看来，
浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。
至于用来做扣肉，
四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因此肉质软烂，汤汁浓郁，特别合适用来做盖饭；
浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得漆黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、微风的洗礼，似乎记住了
浙江这片土地的滋味。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨时节特有的湿润气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故土，依照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。
正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了
浙江人无法被取代的乡愁。
丽水的缙云烧饼，和
金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的外形，再刷上一层糖油，撒上黑芝麻，算是缙云烧饼的规范配置。
等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手仿佛装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳妥当地黏在了炉子壁上——小时分跟着晚辈赶集，最爱看的就是这一出“徒手探火炉”，听说用铁架子夹出来的，难免会感染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气息就会被无限放大了。
关于梅干菜，
浙江简直每户人家都会做，且家家都有本人的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假设你问一个
浙江人哪里的梅干菜最好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的最好吃。
