春季，正是采食香椿的时节。但是，香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于普通新颖蔬菜，如何平安吃呢？
　　第一，选择质地最嫩的香椿芽。研讨发现，不同地域、种类和生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差别。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不时长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大局部地域香椿芽中的硝酸盐含量都超越了世界卫生组织和结合国粮农组织的规范。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么未来贮藏中产生的亚硝酸盐也越少。
　　第二，选择最新颖的香椿芽。测定还标明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量虽然上升，亚硝酸盐含量依然较低。硝酸盐是无毒的成分，以至还有利于控制血压。所以，假如吃新颖的香椿芽，不至于惹起亚硝酸盐中毒的问题。但是，香椿从采收到食用，常常会有两三天时间差。采收之后，室温下寄存的过程中，大量的硝酸盐就会逐步转化成为亚硝酸盐，从而带来平安隐患。也就是说，从树上采摘的新颖香椿芽立刻食用是平安的。假如采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。但是，从市场购置的香椿，由于曾经经过了运输和室温寄存过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。新颖度越低，亚硝酸盐的风险越大。假如叶子一碰就掉，阐明亚硝酸盐含量很高。
　　第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。假如香椿芽不够新颖，但香气犹在，扔掉又很可惜，无妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，能够除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还能够更好地保管香椿的绿色。假如不是本人新颖采下来的香椿，无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都无妨先焯一下，能够极大地进步食用香椿的平安性。此外，香椿速冻之前也要焯一下。研讨数据标明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不只平安性大大进步，而且维生素C也得以更好保管。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只要35%。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可贮存1个月以上，坚持嫩绿和芳香特征。不过，冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐步变差。
　　第四，腌制香椿时间长一些。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个十分不平安的习气。由于香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时分到达顶峰(添加盐量为10%——20%时)，含量远远超越答应规范。最平安的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。参加维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量。
　　第五，和维生素C丰厚的食物一同吃。香椿自身维生素C含量高于普通蔬菜水果，假如可以吃新颖香椿，维生素C能够协助阻断致癌物亚硝胺的构成。假如香椿曾经不够新颖，无妨把它和其他新颖蔬菜水果一同吃，就能尽量防止亚硝酸盐带来的隐患。