俗话说“急火鱼慢火肉”，意义是在烹饪鱼类菜肴时，普通要大火快速成熟，而在煮肉时要用小火渐渐煮。生活经历也通知我们，煮肉的时分假如将火烧得过旺，肉质反而容易变得生硬，但是假如把锅盖盖紧，用小火煮，肉质反而会很松弹，并且能坚持营养和美味。那这其中包含着什么科学原理呢？
　　我们晓得，水的沸点为100°C，一旦到达沸点，即便供应再高的温度，沸水的温度也不会继续上升。水在沸腾的过程中会产生大量的水蒸气，这也是水量逐步变少的缘由。当水处于常温状态下时，水分子之间的分离比拟严密，不易单独挣脱出来。而当水处于沸腾状态时，过多的热量会突破水分子间的作用力，协助某些水分子挣脱周边水分子的约束，脱离出液态水转变成水蒸气。在持续沸腾状态下，水蒸发的量也会持续增加，直至完整无残留。
　　煮肉是以水或者汤汁为传热介质，应用液体不时对流将原料加热成熟的过程。对流是依托液体的运动把热量由高温传到低温处。事实上，煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。若是烹煮时锅盖处于开放状态，水蒸气释放到空气中，水温便不会超越100℃，哪怕是把火调大，水温也不会继续上升，因而锅里的肉不易煮烂。若是烹煮时锅盖处于紧闭状态，水蒸气被封在锅内且不时增加，将招致锅内的气体压力处于较高程度。在此压力之下，汤水中的水分子便不能再随便地从水中脱离，而是需求吸收更多的热量才干变为水蒸气。因而，密封状态下的汤水温度提升，烹煮肉的时间也随之缩短。且小火煮肉时，被油层掩盖的汤面不会翻腾，从而使得汤内热量不易流失，更容易将肉煮烂。
　　畜类和禽类肉的构造主要是肌肉组织，营养成分丰厚，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。在大火烹煮过程中，肉中的蛋白质会快速变性，肉质表现为发硬，肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到毁坏，营养价值大打折扣。旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发，食用的时分也会乏味许多。正确的烹煮办法应该是先将锅内的水烧热，再放入肉块，用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮，如此便能坚持住肉的鲜美和营养。
　　但是在烹制一些小块肉时，假如采用翻炒方式，则需求用急火快炒，以避免高温下肉中的蛋白质过火热变性，防止水分流失招致口感老、嚼不烂。
　　“火候”是中国饮食文化中议论较多的一个词，也是十分深奥的一门学问，控制了“火候”也就控制了菜肴的烹饪效果。而“急火鱼慢火肉”的烹饪理论就是中国饮食文化中控制“火候”的重要表现。
　　本文由北京市第六十五中学一级教员胡晓艳停止科学性把关。