编者的话：不论是冰天雪地的北方，还是在湿冷入骨的南方，火锅都是冬季家庭聚餐的宠儿。在热腾腾的锅气中，三五亲友围炉而坐，守着“咕嘟咕嘟”翻腾的一锅美食，“各取腹所需，各吃口所长”，温馨又幸福。唯独让人“败兴”的是，火锅常常和“不安康”挂钩，让人心中不太痛快。事实上，只需留意以下几方面，美味与安康就能统筹。
　　汤底，少油少盐
　　火锅最遭人诟病的就是高油高盐。时下餐饮业最抢手的几类火锅中，川渝系火锅红油滚滚，侧重咸香麻辣；云贵系火锅以酸爽鲜美为卖点，但为了迎合群众口味，汤底含盐量也不小；即使以油腻出名的粤式火锅，也要蘸着沙茶酱吃，其中就躲藏着很多盐分。事实上，相比煎、炸、烧、烤等烹饪方式，用水将食材煮熟的做法更有利于保存营养素。因而，火锅自身是一种安康吃法，只需选对锅底和蘸料，一顿营养安康的火锅就胜利一半了。
　　解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，在外吃火锅很难控制汤底中的油和盐，一顿下来容易超标，但在家吃就能够轻松地躲避掉这些问题。她倡议，最好选用清汤锅底，做起来非常省事：在清水中参加葱段、姜片、红枣、枸杞、紫菜、虾皮等，喜欢鲜味的能够再加些菌菇。觉得清汤锅底口味太淡的人，也能够用番茄或番茄酱熬制锅底，但应留意不要额外加盐。左小霞提示，这类汤底固然自身很油腻，但煮了各种食材后，饱和脂肪酸、嘌呤等的含量大大增加，不合适饮用，患有痛风或高尿酸血症的人更要防止。购置废品火锅底料，倡议少放清油包，或尽量将凝固的牛油抠除后再运用；煮食材前最好先撇掉上面的浮油和辣椒；吃火锅时要随时添汤，以免水分减少招致盐分浓缩。
　　蘸料方面，不管是以韭菜花、腐乳、麻酱为主的“北方组合”，还是蚝油、香油、蒜蓉混合而成的“川渝方阵”，脂肪和盐的含量都不容藐视。左小霞倡议用姜末、蒜蓉、香菜等调以香醋和少量酱油，爱吃辣的人能够恰当加些小米辣，既能保证蘸料足够有滋味，姜蒜又能起到促进胃液分泌、抑菌抗病毒的作用。
　　荤菜，人造肉丸要慎选
　　荤菜常常被当作火锅的“重头戏”，肥牛、肥羊、午餐肉或各类丸子总要点上几大盘才过瘾。但是，正是人们对其过度偏爱，招致火锅变得不够安康。
　　左小霞引见说，肥牛、肥羊等肉类饱和脂肪酸含量高，肥肠、脑花等胆固醇、嘌呤含量惊人，过多食用不只容易长胖，还不利于心脑血管安康；午餐肉、香肠和鱼丸、牛肉丸等火锅丸自身就含有大量肥肉或淀粉，加工过程中又添加了不少盐，营养价值低，不倡议多吃；市场上的毛肚、百叶、黄喉等内脏类荤菜，存在用火碱和甲醛“美化”过的风险，可能伤害神经系统和消化系统。倡议荤菜最好选择瘦一点的牛羊肉，人均控制在2两以内，也能够用鱼虾贝蟹替代局部牛羊肉，保证优质蛋白质、矿物质摄入的同时又降低了能量。需求留意的是，由于羊肉本钱较高、产量较低，市面上有些“羊肉卷”固然看起来肥肉少，实践上是混入较廉价的鸭肉压制而成。除了购置时留心看配料表，还应留意色泽、纹理等性状：真羊肉的肉质细腻，红白相间呈“大理石”纹状，冻结后肉质虽软但不散，下锅后缩水不太明显；压制的羊肉质地较粗糙，红白相间条纹不明显或条纹较粗，涮后收缩明显以至碎掉。
　　左小霞还提示，荤菜一定要煮熟煮透，不可贪图鲜嫩稍烫一下就捞出来。肉类、海鲜等可能带有寄生虫卵或致病菌，短短几秒钟很难被烫死，易惹起胃肠道疾病。此外，夹盛生食的餐具要与熟食辨别开，以免生熟穿插污染。
　　素菜，是肉的三倍
　　很多人在家吃火锅是“有啥涮啥”，蔬菜品种屈指可数，总量缺乏。左小霞倡议，吃火锅要充沛发挥水煮的优势，多涮一些素菜，与荤菜比例约为3:1，品种尽量丰厚些，留意平衡搭配，可包含绿叶菜类、根茎类、菌菇类、海藻类、豆制品等。
　　菠菜、白菜、茼蒿等绿叶类蔬菜含有丰厚的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学素，都是人体不可或缺的营养素，并且热量很低，多吃有益安康，但不倡议在辣锅中煮；萝卜富含糖化酵素、芥子油和膳食纤维，有助促进肠胃爬动，合成淀粉和脂肪，具有消食解腻的作用；莲藕含有鞣质、黏液蛋白和膳食纤维，能促进食欲、去油解腻，还能够与肉食温凉互补，十分合适涮火锅；笋类富含B族维生素，低脂、低糖、多纤维，有助消化、防便秘，但胃肠疾病患者最好少吃；蘑菇有“植物肉”的佳誉，除了蛋白质含量丰厚外，它还包含大量维生素和矿物质、菌多糖，口感较其他蔬菜嫩滑细腻且能进步免疫力，而豆制品含丰厚的钙和优质蛋白质，两者都是不喜肉食的人吃火锅时的“最佳选项”。
　　多数人吃火锅喜欢先下肉或海鲜，等汤底“鲜”了再煮菜。但这样很容易形成肉类摄入过多，占用了素菜的份额，无妨互换下次第或同煮同吃，不只能“温和”地调动起胃肠工作，还能为素菜“留肚子”。