位上菜？望文生义就是按位上菜，一人一份的菜式。13日，江苏《位上菜制造规范》在南京江苏餐博会服务渠道正式发布。
　　近年来，国内一些上档次的酒店及私房菜馆现已把“位上”的概念引进中餐消费领域。位上菜除了上档次之外，还让很多顾客觉得卫生，按“位”的形式上菜，顾客亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。
　　此次发布《位上菜制造规范》，意图是辅导企业绿色健康开展，为企业位上菜制造供给规范指南，实现企业社会价值、经济价值和品牌价值；引领餐饮业绿色开展方向，引导文明、健康生活方法。
　　据介绍，位上菜分为冷菜类、热菜类、汤品类、主食类、点心类。采购原辅料的质量契合国家食物安全规范及相关规则，运用应契合GB 2760的规则；优先采购契合可追溯要求的产品，不得运用明令禁止的野生保护动植物；应根据季节变化对菜品质料进行恰当调整；应根据食材的质地、特色，杰出质料本色本味。
　　其间，加工制造人员应契合《餐饮服务食物安全操作规范》的要求；加工过程应契合《餐饮服务食物安全操作规范》的要求，菜点温度和时间能保证食物安全；需要烧熟煮透的食物，加工制造后，菜点的中心温度，应到达70°C以上；应搭配合理，养分均衡，注重烹调方法、调味、口味的多样化；鼓舞餐饮服务单位从业者开展菜点规范化研发、会集加工、烹制、位上菜呈现；支持食物出产企业规范化批量出产，供应餐饮服务单位，再烹饪加工、位上。
　　在菜品的温度上，应保证位上菜温度适宜。上餐时，冷菜温度8°C-20°C为宜；热菜70°C-80°C为宜；汤品90°C为宜；主食55°C为宜；点心55°C为宜。(特殊要求在外)。
　　位上菜计量总量以成人为规范，750g为宜。冷菜位上计量100g-120g为宜，热菜位上计量150g-200g为宜，汤品位上计量100g-120g为宜，主食位上计量80g-100g为宜，点心位上计量60g-80g为宜。盛器的器皿巨细应与菜点的分量相适应；款式原料应与菜点的品种相配合；颜色应与菜点的颜色相和谐。
　　江苏省餐饮行业协会履行会善于学荣告诉记者，《位上菜制造规范》的发布，将引导顾客养成新的消费习惯及用餐方法，从而引导行业绿色开展，同时以匠心精神来推进菜品的提高，让消费更温暖。为遍及《位上菜制造规范》，将举办位上菜专题培训班、在全省各市县区别批次举办规范宣扬、召开位上菜经验交流座谈会等系列活动。