河南墙体广告 烧烤，从北宋开端变成东京街头的贩子饮食。“烧臆子”、“炙鸭”、“炙子骨头”等都曾是大宋皇城街头店肆、夜市大排档中风行一时的烧烤名吃。这些名吃，今日还在，仅仅，你在街边的大排档上已经吃不到了。
    烧臆子
    臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东京贩子盛行的饮食中就曾提起“烧臆子”这道名菜。
    “烧臆子”的详细操作办法是将胸叉肉切成上宽八寸、下宽一尺、长一尺二寸的方块，顺骨空隙穿数孔，把烤叉从排骨面刺进，在木炭火上先把排骨烤透，反过来再烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水刷于排骨上，使其浸透入味。烤制时刻需要4个小时以上。
    清光绪年间，慈禧“庚子狩”返京路经淇县，当地衙门给慈禧筹办的御膳上就有“烧臆子”，是由开封衙门派名厨世家的第一代名厨陈永祥烤制的。陈家从此将“烧臆子”作为祖传名菜之一，现由第五代传人陈伟传承。
    陈家烧制的“烧臆子”色泽金黄，肉嫩浑厚，皮松肉香，令人叫绝。食用时，再配以葱段、甜面酱等，辅以主食荷叶夹或许片火烧，滋味更佳。
    炙子骨头
    “炙子骨头”是北宋时期的宫殿烧烤菜肴，极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉（或猪肋肉）加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽光润，肥而不腻，嫩香滑美。
    烤制这道“炙子骨头”，除了烤制的时刻、火候有严格需求外，取肋骨也适当有技术含量：要由腰窝处数起，每扇肋骨只取6~8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米；将每根肋骨从中截开，每节都是10~12厘米长；还要把每一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。
    《东京梦华录》记载，炙子骨头是“天宁节”（宋徽宗生日）群臣祝寿时隆重御宴上的第二道下酒菜。不只是北宋时皇宫的珍馐，也是南宋宫殿的传统佳馔。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫铺排御宴的菜单上，第二道下酒菜也是“炙子骨头”。
    到了元、明，烹饪专着《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又翔实记载了它的烹制办法，这以后在华夏地区一向盛传不衰。
    炙金肠
    把羊肠用醋搅打、翻转，再换醋，加葱花搅打，完全去掉异味后，用清水清洁；将剁碎的羊肉加调料装入清洁后的羊肠内，挂在通风处晾一周。
    烧烤时，将晾好的羊肠切成20厘米的段，用竹签从一头穿入，放在木炭火上炙烤。烤至半熟时，用刷子将蛋黄均匀涂在羊肠上，边烤边涂，烤至内馅已熟，色呈黄色时即成。这便是《东京梦华录》记载的又一道贩子饮食“炙金肠”。
    北魏闻名农学家贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载有20款菜肴的制造办法，其间不少炙品（烧烤菜品）采取了涂料上色技术，可以使菜肴外形漂亮，色泽美丽。“炙金肠”选用的便是书中介绍的用蛋黄涂色的办法。
    这种纯天然的上色办法固然取决于其时的物质和科学技术发展条件，想作假都没条件！但多少也跟世道人心有关。
    中国人的礼仪是从饮食开端的，“夫礼之初，始诸饮食”，古人对吃的敬畏之心要远远超呈现代人的幻想：祈雨做法事要给龙王他老人家点儿好吃的，逢 年过节为了表明自个不忘本，就给老祖宗供点儿好吃的。这点俗礼就连皇帝老儿也不能免，祭六合祭鬼神，哪样礼数他不都得精心预备些好吃的打点？
    在吃这件事儿上，古人考究的是心意，所以历来都不嫌费事，也历来不愿意将就。
    烤鸭
    “烤鸭”也是一道烧烤名菜，这道菜今日的吃货都不生疏，北京烤鸭便是这一类的代表。可是，关于北京烤鸭的由来，开封、北京两地一直在打口水仗。
    开封一派以为，北京烤鸭是从北宋东京流传到北京的。据文献记载，烤鸭（炙鸭、烧鸭子、叉烧鸭）是汴京商店中的名肴。金破东京之后，大批工匠演员 和商贾随康王赵构徙于建康（南京）、临安（杭州）一带，烤鸭这个美食又变成南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪迈在《夷坚志》中，就记载了最拿手烤鸭技 艺的名厨烤鸭美手王立，这是中国见诸经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭从此变成北京宫殿和商店佳肴。
    北京一派则以为北京烤鸭始于明初南京。是明成祖朱棣篡位迁都北京后，趁便带走了不少南京城里的烤鸭高手。在嘉靖年间，烤鸭又从宫殿传到了民间。
    如今的北京烤鸭究竟是从哪里流传到北京的？我不是研讨此类的专家，在此不妄加评论。可是，不管是从哪一个城市走出去的，横竖烤鸭这道美食在明清 年代达到了精巧的程度：不只烤鸭的技术需求更精更细，并且烤鸭所用的食材鸭子也开端专门饲养，因而呈现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂食鸭子的场所。这 个时候，制造烤鸭还分为挂炉烤和焖炉烤等形式。
    挂炉烤是以枣木、梨木等果木为燃料，在特制的烤炉中明火烤制而成。果木的甜香侵入鸭体，带有一股果木的幽香。
    焖炉，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，巨细约一米见方。特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以需求掌炉人具有很高的技术，有必要把握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
    孔府“白烤”菜
    宫殿与贩子之外，还有相同不得不说的烧烤是孔府烧烤。自汉代确立了儒家和孔子在意识形态中的辅导地位后，孔氏后嗣世代受封，孔子故乡树立的孔府变成中国前史最久、家业最大的世袭贵族。
    这个有两千多年前史、前后共七十七代的宗族，谨遵“食不厌精，脍不厌细”的祖训，对于饮食肴馔的精雕细镂，是任何宗族、家庭都无法比拟的。
    孔家的厨师多为累代世袭，且分工细密，自成体系，突破了地域以及各帮派的约束，融百家之长，取各地之精华，华贵高雅，精巧详尽。因而，孔府虽地处鲁地，饮食却比鲁菜中庸、平缓，更接近于华夏饮食“和”的烹饪理念。
    孔府菜里，也有烧烤一脉，其间就有秘不别传的“白烤”菜。中国社会科学院研讨生院退休教授、闻名专家王学泰解说，通常烧烤都是红烤，由于肉一烤 就变色，为此许多烧烤菜肴还特意在被烤的食物表面上刷糖色，以增重菜肴色彩和光泽。但“白烤”则要使烤过的肴馔不变色，故只能隔物而烤，如“烤花兰鳜 鱼”。
    把鳜鱼调好味，外面裹以网子油（狗肠油），再裹一层密封的面饼，然后在烤箅上用木炭火烤熟，剥去外皮，趁热上席，鳜鱼色白而肉嫩，鲜香之味极浓。
    这种烹饪办法在其他地方并不多见，是孔府厨师依据华夏饮食代表“周八珍”中的“肝膋”[见5月23日“滋味河南烧烤篇（一）”]制法发展变化而来的，不过比“肝膋”制法更精美高雅了许多。