历史资料载，在我国 水豆腐之法，起源于汉淮南王刘安 。而 水豆腐 之名，大概到五代时才发生。宋朝初期陶谷著作的《清异录》上说： 日市水豆腐多个，邑人呼水豆腐为小宰羊。 这一记述表明，五代时淮南市一带不仅已发生水豆腐，而且已经是大家广泛热烈欢迎的食品类。

宋朝，四川人吃豆腐早已很广泛。北宋时期的苏轼著《物类相感志》，陈达叟著《本心斋蔬食谱》及其苏颂的《图经本草》、唐慎微的《证类本草》;林洪的烹饪书《山家清供》;沈括《梦溪笔谈》等诸多经典著作中，都是有有关水豆腐的记述。

(《豆花图》李耀奎美术绘画)

仅仅在宋朝，水豆腐不叫水豆腐，只是叫 黎祁 。直至民国，渠县人依然叫水豆腐为 湿区黎祁 。(《渠县志》卷五《礼俗》)。近现代，四川人又叫水豆腐为 灰小猫咪 ，自贡人迄今把腐乳叫成 红灰小猫咪 。

苏轼爱吃水豆腐，在杭州市当官时，常常亲力亲为制作豆腐菜， 东坡豆腐 别号广为流传迄今。南宋诗人陆游有诗 浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁 ，证实他已把水豆腐做为人间美味接待亲戚朋友。

明李时诊著作《本草纲目》豆腐条下，搜集有许多明朝药业书本上有关水豆腐的诊疗功效。说水豆腐具备 宽中益气，和肠胃、消撑胀，下肠子郁气 及其 清热解毒散血 等作用。明朝，现有 绿豆腐 红豆腐 黄豆腐 黑腐 等 填充颜色腐 菜式。(明朝方以智《物理小识》卷六)《宋氏养生部》中还记述有 虾腐 豆腐皮卷 等水豆腐菜式。

清清朝乾隆年间，四川罗江才俊李调元(1734 1802)作《豆腐四首》，各自赞扬 水沫挑成绉似衣 的 豆油皮 ， 剁作银条垂缕滑 的 豆腐条 ， 划归玉段截肪肥 的 军用被子 ，及其 油炸臭豆腐 五香豆腐干 白水豆腐 清油炸豆腐 豆华 染果实叶煮豆腐 等水豆腐菜式。迄今，罗江豆鸡，仍是本地一道知名的特色小吃。

清宣统年里傅崇榘编写的《成都通览》里，搜集有 陈麻婆豆腐 、腐干丝、蘑菇豆腐、 君空烧豆腐卷 、金钩烧豆油皮、肉焖豆腐、牛肉豆腐、炒腐皮、烧豆油皮、油炸豆腐、瓤豆腐、豆腐圆子、油炸豆腐、卤豆腐干等水豆腐菜式。

在历史上，四川地区豆腐的制作各形各色，此谓 八变 ，即：豆桨、豆腐花、老豆腐、水豆腐、豆干、毛豆腐、腐乳、豆腐渣。

如今，最知名的四川水豆腐，当推成都市的宫保鸡丁，攀枝花的富顺豆花、乐山市的西坝豆腐、广元市的剑门水豆腐、南充市蓬安河舒水豆腐、宜宾高县沙河水豆腐、南溪区五香豆腐干等，都各有特色，享誉巴渝。仅2009年出版发行的《川菜烹饪事典》，百度收录的水豆腐菜肴即达43种。

(富顺豆花)

在其中，富顺豆花独树一帜。

隆昌富顺，除 精盐 、 才子之乡 这种标识外，还有一个不可忽视的语汇 特色美食 。富顺特色美食中的意味着，毫无疑问要若干名满巴渝的豆腐花。伴随着時间的身心的洗礼，富顺豆花从最开始的一味一般菜式，早已变为一道晶莹透亮的特点美味，变成自贡盐帮特色菜中闪耀的大牌明星。

那麼，富顺为何最喜欢吃豆腐花?

富顺豆花原因探索与发现：高韧性劳动所需

隆昌富顺因盐设县，因盐曾具有 银富顺 美名。而随着着食盐的副产品胆巴(富顺尊称胆水，即卤汁)的催化反应，又长出雪白如雪的豆腐花。自然，也因本地有不错的温光水汽土，培育出的黄豆作原材料。 富顺豆花 已向中国商标局申请办理证实注册商标，遭受央视等各种新闻媒体的超强力关心。

(富顺杏花村咸泉)

在我国全国各地也是有水豆腐，但非常少有豆腐花之说，而富顺唯以豆腐花知名，实则尤其。 据自贡市市委副书记、著名小说家、富顺豆花文化艺术关键引领者王孝谦详细介绍，水豆腐做为一个食品类大家族，包含了豆桨、老豆腐、豆腐花、水豆腐、豆干、豆油皮、豆浆粉、腐乳等系列产品组员，豆腐花最处正中间。而这变成豆腐花的方法，恰在使用 胆水点豆花这一分寸感上。

别的地区用熟石膏点豆花，绝沒有胆水这等注重。 王孝谦说，豆桨煮沸沉淀后文火再煮，胆巴溶在陶碗内，传统式的作法但凡用竹筷架在碗上，让胆水略微从筷尖上点点滴滴引入豆桨，边滴边搅拌豆桨，胆水去得太快过多火力点很大就很有可能点成老豆腐花，变成水豆腐，且企业豆腐花份量降低，相反则很有可能成老豆腐。

(点胆水)

从而，富顺豆花的特性是看起来鲜嫩，其实绵扎，且入口就化，绝对没有沉渣。

有关富顺豆花的强盛，本地有一个有意思的传说故事：

一天，一位来富顺卖盐的异地生意人，赶到本地知名的朱氏餐饮店用餐，点了一盘炒豆腐。因为确实沒有耐心等待，就跑到餐厅厨房催厨师快点儿把自己点的端上菜来，当他看到还没有成形的水豆腐，正热腾腾地在锅内慢吞吞煮着时，便规定朱氏餐饮店的店家将此 水豆腐 卖给他们。沒有充足凝结，自然就不可以蒸炒，因此，店家就嘱咐厨师备辣椒水让这名顾客蘸着下饭菜。但是不但没觉得难以下咽，反过来，他还感觉那样吃起來相比蒸炒过的豆腐更为美味爽口。店家受此启迪，在这个基础上反复推敲豆腐花的细嫩水平，沾水的秘方及其最合适配豆腐花的白米饭。之后，便拥有令人百吃不腻、意犹未尽的 富顺豆花 ，并变成攀枝花盐帮菜里的一个經典特色菜。

(陈茂君)

对于说富顺豆花来源于某朝某代一位顾客的发觉，那就是小说作家言。 自贡盐商文化艺术促进会会生长、知名四川菜美食专家陈茂君说，水豆腐加胆水后是渐渐地凝固，先成花后成絮再成块，怎么会只了解豆腐可以吃，水豆腐(豆腐花)就不能吃呢?

王孝谦、陈茂君等许多四川菜美食文化科学研究专家学者觉得，富顺人往往喜欢豆腐花，而不是水豆腐，最关键的缘故取决于，本地员工劳动效率尤其极大，必须一日三餐吃白饭乃至是甑子干饭。 在富顺吃豆花饭一定要标准配置用甑子蒸出去的沥米饭，绝沒有配白米粥的疑罪从无。 王孝谦说。

(自贡盐场旧照片)

千年古县富顺，因盐而兴。近上千年来，经贸商品流通，经济发展比较发达，教育工作发展趋势较快，有 才子之乡 美名。尤其是清咸丰、同治年间的 川盐济楚 、抗日战争时期川盐的 高产加运 、上世纪六十年代的 三线建设 ，很多有文化、有技术性、有资产的 下江人 香港移民自贡盐场，产生了尤其是淮扬菜一带的水豆腐文化艺术，提高丰富多彩了自贡盐场、富顺的水豆腐美食文化，产生了更为普遍的久远的制做豆腐花、品鉴豆腐花的群众文化基本。

(自贡盐运旧照片)

富顺县城居拓荆中上游，是隆昌关键的水道港口，波涛滚滚，在泸州市汇湘江抵重庆市，出三峡达上海市。逆流而行，经内江市入简阳到成都。清中后期，自流井的盐商、内江市的糖商，都是在这里设立商标、货栈。水港口上，常泊着几十条海船。夜里，满江灯光，极为壮观。县里东门外、西门口那仙逆蔽日的黄桷树下，每日歇足的 盐重担 及各种挑夫成队队，港口上已有诸多的装卸工、海员。这种从业重精力的员工，假如一大早没法给予充裕的饮食搭配 动能 ，是没法确保一整天繁杂的运送活的。

而这种装卸工、海员等，因为收益便宜，不太可能天天见荤乃至鸡鸭鱼肉，早晨只有吃上几碗物美价廉、营养丰富的豆花饭。

而这种装卸工、海员等食量大。如果是水豆腐下饭菜，一则生产加工周期时间更长，二来一斤大豆大概能产出率4斤上下的水豆腐，而假如制做豆腐花，由于相对密度和水份，一斤大豆能产出率8碗上下的豆腐花。二者一核对，豆腐花显而易见更能达到这一巨大的市场的需求。

这大约便是富顺为何喜欢豆腐花的缘故。

巴渝也有什么地方喜欢豆腐花?

什么是豆腐花? 浸豆打浆，岩盐点之成乳，曰豆腐花;用老粗布裹作格子，曰水豆腐，黄煎白煮，色味俱胜，晨夕以佐饔食，比户皆然。 (民国时期《雅安县志》卷四《服食》)也说民国，民俗吃豆腐花已变成广泛。

(磨黄豆)

据开明书店1938年出版发行的《成都导游》，振兴古籍书店1943年出版发行的《新成都》等记记述，民国的成都市，荣盛餐馆的豆腐花、陈兴泰的豆花饭、李钰兴的豆花饭、竹海小餐的豆花饭、广东省经济餐馆的豆花饭、邱佛子的红油辣椒豆腐花，已经是十分知名。成都豆花的花的分类早已有干豆腐花、蘑菇豆腐花、火锅店豆腐花、(谭豆腐花)酸汤豆腐花素面。也有豆腐花、凉皮和在一起的食用方法。

《锦城竹枝词》里曾有首词曰： 豆腐花凉皮妙调合，日日担从市上过。生女儿偏嗜辣，辣椒油满碗不嫌多。 就描绘了这类食用方法。

(沥浆)

自贡市做为民国的直辖市、关键经济发展大城市，报刊上现有自流井 鸡精豆腐花 的广告宣传，富顺豆花已知名。尤其是1943年刘锡禄在富顺县城东区大门口的豆腐花店，危害迄今。荣县的浑浆豆腐花也是有一定危害。

绵阳市著名餐馆菜羹香的 过江豆腐花 ，称之为一绝。广汉的连山余豆腐花，德阳市的欧豆腐花、文豆腐花，温江豆腐花，乐山市西坝豆腐花，合江豆腐花，雅安市乐康餐饮店的浑浆豆腐花、蘑菇豆腐花，三台胡松廷豆腐花，涪陵点易洞的浑浆豆腐花，全是威振一方。

中国改革开放至今，伴随着大城市低中阶级外来人口的提升，全国各地以运营豆腐花为特点的饭店，在四川各大都市、场镇愈来愈普及化。据重庆书店1933年出版发行的《重庆旅游指南》，详细介绍，那时候重庆市的 豆腐花家常便饭，一般价格，饭每客六分至七分，豆腐花四分，肥肉及蒸菜铁锅炖菜等一角八分至二角五分。卖烧菜者较贵。

(后张法)

这类仅有老四川才有的 豆花饭 ，应该是餐饮店里最划算的食用方法。

在2009年出版发行的《川菜烹饪事典》中，收录于有豆腐花六种，即：河流豆腐花、浑浆豆腐花、生活中豆腐花、翼王豆腐花、翠绿色豆腐花、小鲜肉豆腐花等。

荣县 浑浆豆腐花 保存了传统式的食用方法，另外在这个基础上自主创新，将锅内搞好的豆腐花装进箱类器材，适度榨取，维持细嫩但提高其延展性，随后切割成大拇指尺寸小块;将花生仁、黄豆混和碾成浆煮开，应用时将小块水豆腐放进豆桨中煮烫，其口味细嫩细嫩，芳香爽口。

重庆涪陵区的翼王豆腐花，为重庆涪陵地域的特色美食之一。在制做中除用大豆以外，还多加檽米、白木耳粉点制豆腐花，配上冬寒菜尖，做法别具匠心;豆腐花雪白鲜嫩，香辣芳香，富有营养成分。

(富顺豆花)

乐山豆腐脑不因豆腐花为主导，只是以肯定美味可口的料汁水淀粉勾芡而成的汤头为主导。用鸡精、味精、洋白菜颗粒物、炒黄豆或炒花生米等作底，勺上大半碗的用大骨头汤水淀粉勾芡的木薯淀粉浆汁，在使用 平勺削几块嫩白的豆腐花放到浆汁以上，让其飘浮，上边再放入莴笋和熟油辣子，色香味俱全，招架不住。

而河流豆腐花、生活中豆腐花、翠绿色豆腐花、小鲜肉豆腐花等，关键是在不一样地区，在原料、加工工艺中有所改进，变成全国各地具有特点的豆腐花菜肴系列产品。

富顺豆花的N种食用方法

2002年，我向富顺县委会提议举行富顺豆花文化艺术旅游节，县委会主要领导就喊我去干，因此我是第一届豆腐花文化展主办方负责人。 曾任富顺县市人民政府副县长的王孝谦追忆说，当初，第一届富顺豆花文化艺术旅游节举办。

(2002年王孝谦为富顺豆花节形象代言人颁奖典礼)

想不到这一会节一炮走红。这造成了富顺县委会的十分重视，第二届便由县委副书记作主办方负责人，我作办公室副主任。 王孝谦说，第二届经济发展学术研讨会，还找来了科学院院士搞专题讲座，进行形象代言人、富顺豆花品牌旗舰店等评比，及其举行才俊笔会等系列活动。

(2008年王孝谦与每顿饭必吃富顺豆花的曾任省人大副主任、川大校领导卢铁成沟通交流)

现如今的富顺豆花，早已变成本地的一大妙事知名品牌，变成攀枝花盐帮菜的关键构成部分。县里及各大场镇百余家豆腐花店，变成隆昌一道独有的现代美式景色。

(富顺豆花文化艺术旅游节)

在富顺县城的街头巷尾，以 某某某豆腐花 取名的店面比比皆是。她们要不是依据自己制作的豆腐花特性或地理位置来取名，如 白玉豆花 、 晶品豆腐花 、 西邮巷豆腐花 、 杭州西湖豆腐花 等，要不以自身的姓氏排行来取名，如 刘锡禄豆腐花 、 雷三豆腐花 、 李二豆腐花 、 胡三豆腐花 、 余黄豆花 、 许顺豆腐花 等，不一而足。

吃富顺豆花注重三件套，便是豆腐花要嫩、沾水要鲜、白米饭要爽。 陈茂君说。白米饭一定如果甑子蒸出去的沥米饭。沥米饭便是稻米煮到过心时用筲箕滤掉小米汤，这时候这类白米饭叫 生分子结构 ，随后装在甑子里煮熟的米饭，这类米饭硬软、湿区适度，口味痛快，配豆腐花吃，最佳搭档。

先说豆腐花。

富顺豆花，以其 滚、嫩、绵、白 适度，沾水 辣、麻、鲜、甘 具备而出名全川。

滚 ，便是热而不烫嘴; 嫩 ，便是鲜嫩又不会木筷挟不起來; 绵 ，便是有筋韧而又无木制感; 白 ，乃颜色雪白如雪。

据陈茂君详细介绍，富顺豆花要保证这四点，得把好五道关。

1、选豆。要把大黑豆、霉豆、坏豆择出去。

2、泡豆。用凉小水泡，夏秋季一般泡两三个钟头，冬季则要泡上十三四个钟头。泡得不胀或过胀都不好，立即危害生产量。

3、打浆。浆规定磨得细、干稀适度。

4、烧浆过虑。豆桨切勿烧焦。有大黑豆或浆烧糊了，会危害豆腐花的雪白度。过虑假如漏了渣，豆腐花就变成残品。

5、点豆花。其卤汁的分量和下卤汁的速率是重要。卤汁浓度值变大或下卤汁速度更快了，豆腐花生产量会降低，会造成木制感。适当是查验窖水，呷之清、香、甘、爽则可。

再聊沾水。

富顺豆花并不是花，却在全国各地盛开，主要是伴随着数十万外出务工做生意工作人员居住大街小巷，这在其中除开豆腐花的美得不可方物外，还有一个关键缘故是其沾水的尤其。 王孝谦说，富顺豆花尤其注重沾水。富顺豆花沾水，不仅具备四川菜蘸水辣、麻、香、鲜、甘等特性，并且更醇更厚，且回味无穷绵长。

(豆腐花沾水)

刘锡禄主厨(1915 1997)，富顺县狮市镇竹海湾人，爸爸是富顺县富豪 福源灏 陈家的家厨。1943年腊月初十，刘锡禄在富顺县城东区大门口开过一家豆腐花店，几十年运营中，探索出了一套做豆腐花、豆腐花沾水的成功经验。

刘锡禄制做豆腐花沾水时，应用了20几味含有健康保健作用的中草药材香辛料，如丁香花、广香、安桂、砂仁、夏枯草、排草、小茴、茯苓、荜拨、草豆蔻等。闻之芳香出现异常，食之五味具备，吞下意犹未尽，但要辨别出究意是什么味，似又难以形容了。辣而不燥，麻而不苦，香而不郁，鲜而不烈，美味可口，称得上四川菜蘸水里之佳品。

(豆腐花沾水)

中草药材香辛料是配好装在布袋子里，在生抽中泡浸，泡久了，有药味，時间没泡够，又失灵。泡多长时间才适合呢?好像只能意会不能言传。随后将此生抽煎煮。

朝天椒的生产加工很注重，只有舂成 糯米糍粑型 ，不可以碾成粉末状。椒把不可以掺杂期间，要不然会造成苦腥味儿。

据统计，刘锡禄给予的富顺豆花沾水秘方，一般是按50公斤蜀椒、25KG白芝麻、50公斤熟食用油、食用油酥过的生活中胡豆瓣网辣椒酱，适当的鸡精、老冰糖、胡椒粉、三奈、八角及中药材泡浸后煎煮过的生抽等配置而成。

充分考虑商业服务成本费，如今，富顺豆花沾水难保证按刘锡禄主厨原来的豆腐花沾水秘方制做，但本地独有的 糍粑海椒 ，仍具独特特点，在四川豆花饭中独树一帜。

(糍粑海椒)

上世纪五十年代，党中央西南局、四川省委镇长李井泉曾一度来富顺县，每一次都需要邀约刘锡禄亲自掌厨做豆腐花，每一次吃后都赞叹不已。富顺县李桥乡日籍中国人、 日本的四川菜祖先 陈建民回富顺探亲访友，品味了刘锡禄的豆腐花后说： 几十年了，也没有吃到过那样美味的豆腐花。 1996年，陈建民的孩子、日本中国料理协会主席、 美食大咖 陈建一，专业带摄影组回富顺拍攝了富顺豆花纪实片。粗略地统计分析，到现阶段，现有十多家电视台节目，从中央电视台到地方电视台，包含中国台湾、中国香港等地电视台节目，对富顺豆花开展过采访新闻。

1985年，七十岁大龄的刘锡禄献上豆腐花沾水秘方，富顺县城郊区农机站创建了富顺美乐麻辣酱厂，生产制造 美乐 麻辣酱。第二年根据省部级评定，列入四川省第一批 星火计划 ， 美乐 麻辣酱得到中国商务部特等奖。

(富顺豆花沾水)

现阶段，富顺豆花已变成省部级非遗文化财产，富顺豆花沾水得到我国地理标志产品商品维护头衔。在富顺豆花沾水基本上开发设计的 麻辣酱 ，年销售额超出10亿人民币。

在水豆腐食品类大家族中，富顺虽以豆腐花为主导，仍有熊掌豆腐、宫保鸡丁等即食品类种，也是有豆油皮、豆干、油炸臭豆腐等耐贮种类充市。

(荤豆花)

富顺豆花也有荤豆花这类食用方法。

一大盆石锅或火锅店，按盆计费，红花、耳子、烟笋、平菇、瑶柱、大鱿鱼、金钩、牡蛎干、熟猪舌、熟猪腰、熟猪小肚、猪肉丸子、熟鸡片、老腊肉片、白猪肉片、绿豆芽等，用大骨汤烧开熬煮，增加一小碗豆腐花，再熬三十分钟，上菜。一人一碟豆腐花沾水，将豆腐花舀进分别碗里，蘸了沾水吃，比豆花饭的豆腐花味儿更为鲜美浓厚。

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