我是丁启林，现在61岁，佛堂镇稽亭村长，是禅堂豆腐皮手工制作工艺非遗传人。

义乌市豆制品加工有悠久的历史，随着豆腐制作，豆油皮、豆干、油泡、豆腐皮制做应时而生。豆香味浓的禅堂豆腐皮，是深藏在义乌市群众记忆里的味儿。

我们家做禅堂豆腐皮已经很多年了。做豆腐皮第一步，选择粒粒饱满的大豆。每一颗大豆都需要精心挑选，这一千万不能懒惰。做豆腐皮时，若是有坏豆、烂豆充进来，毫无疑问危害豆腐皮口感，由于一颗烂豆，可能成批损毁，就得不偿失了。

第二步，把挑选好的大豆加清水浸泡。泡豆这一环节大有讲究，我一般会根据时节、气侯、温度变化调节大豆的浸泡时间。气温热天，就泡短一点。天气冷的情况下，时长就需要泡久一点。实际浸泡时间，一般控制在6到14钟头。

第三步，将泡好一点的黄豆清理干净，放进石磨盘、放水打浆。之前，我用的是传统石磨，那一个比较累，必须纯手工制作一下下拉磨，还需要不断地放水，慢慢熬出汁来。如今，我一般都用设备磨。磨出来的豆桨，会比以前手工打磨得更加自然。

第四步，将磨出来的豆桨倒进锅中，再换猛火灶蒸制。等水烧开后，骤起锅倒进浆桶或缸体开展焖浆。之前，我家都是采用柴火灶煮豆浆的，那样蒸出来的豆桨带着淡淡的木柴气，味儿就会更加尤其。

柴火灶添木柴很有讲究，可以这样说，会添木柴了、能够掌握熟度和时间，豆类食品手工制作工艺你也就已经学会了一半。一切豆类食品制作，都是不同的加工工艺、时间与熟度，这个要制做得人不断探索，找到一套适合自己习惯性，依靠别人也是很难教会的。

目前科技创新了，大家也更新了做禅堂豆腐皮的一种手段，改成专门定制的设备煮浆。一来比较方便，二来温度与熟度还可以通过高新科技保持一个较为稳定情况。

第五步，点卤。当浆温降到70摄氏度时，我便用铜瓢点卤，并把它搅拌混合成豆腐脑。卤水中的含盐量和其他成分，可以和豆桨蛋白质发生化学反应，产生凝结化学物质。这类凝固作用，能让豆类食品在制作过程中越来越牢靠，保持着一定的结构强度。

第六步，把豆腐脑勺舀了一瓢缸，绞碎匀称淋在百叶箱布上，折遮起来花，先后浇筑。

第七步，把浇筑好一点的豆腐皮模，分三次慢压成形。要一层一层地定形，把压力出，豆腐皮的质量才能好。大约压半小时，豆腐皮就成型了。

最后一步，脱下豆包布，将一张张豆腐皮晾干减温，凉透了就能收掉。在这个过程中，要将没有做好的、成形不规整的残品挑出除掉。

八个流程，禅堂豆腐皮基本上算是都做好了。在其中，点卤算得上是最关键的一步。豆腐花的老嫩，直接关系到豆腐皮的韧劲水平。豆腐皮与水豆腐各有不同，水豆腐说盐卤美味，可豆腐皮却得用熟石膏。为保证新鲜的，我家天天都是卖多少钱做了多少，卖光就打洋，保证产品不容易变味儿。

义乌市各镇街都是有做豆腐、豆腐皮的老作坊，但我们禅堂千张的做法却有着许多不一样的地方。禅堂豆腐皮以厚度均匀、豆香味浓知名，禅堂豆腐皮的含水率大、吃起来顺滑滑嫩但又不失延展性，是寻常普通百姓餐桌上不可缺少的美味。

又是一年春节日，禅堂豆腐皮的香气伴随着浓浓的年味儿飘入家家户户。近期，我们平时需做十来担(1000斤)左右豆腐皮，依然需求量很高。

禅堂豆腐皮多年以来备受普通百姓钟爱，离不了一代代老手艺人勤勤恳恳、追求卓越的技术传承，正是因为这样一丝不苟、坚持不懈匠人精神，大家才能将老祖宗留下的传统手工技艺开展保存和弘扬，也是我们一家多年来一直不会改变的坚守。

禅堂豆腐皮，可以说是一种百搭豆类食品。例如义乌市的家常菜 芹菜炒豆腐皮，炒出来的菜肴坦坦荡荡，特别漂亮。也有我家总会做豆腐皮炖骨头，压力锅先将排骨炖烂，然后把新鲜豆腐皮装进去，再煮上数分钟。这样一来，排骨汤的鲜香就都已经被豆腐皮很好地消化吸收进来，吃起来的口感尤其美味。此外，各种餐饮店、酒店宴席、火锅配菜也都要用到禅堂豆腐皮。

说起这么多年禅堂豆腐皮最有名的主要用途，那肯定就是禅堂豆腐皮面试了。一碗符合要求的豆腐皮面是怎么样的？鲜面条与白汤的搭配，加上洁白的豆腐皮、杏黄色的咸菜皮、墨绿色的葱段，喜欢吃辣的人还能够加一勺红通通的辣椒油，这是我们禅堂人日常生活一般却不可缺少的美味可口。

越发基础的东西，想做好越发不易。看似简单一碗禅堂豆腐皮面，其实对食材的新鲜度要求比较高。好一点的豆腐皮面店，都是会坚持不懈食物质量。鲜面条一定要4个小时内手工制作制作而成的，豆腐皮也必须是当日选购的。豆腐皮的好与坏，一定程度决定了这碗面的质量。

2021年，禅堂豆腐皮手工制作工艺当选义乌市第八批非物质遗产代表性项目，我就非常荣幸变成禅堂豆腐皮手工制作工艺非遗传人。

做豆类食品是一个很艰辛的行业，大部分每天四五点就要起床，夏天时很有可能较早一点。365天都没得歇息，越发节假日日就就越忙。义乌市中国有句老话， 需要富，半夜三更做豆腐 ，这话就生动地将我们做豆类食品的这个行当反映了出去。总的来说，我自己做豆腐皮这方面，赚钱养家毫无疑问没什么问题，但也是血汗钱。也不知此项手艺，等到我们这部分人年龄大了以后，也有没人愿意来传承。

但只要有人愿意学，我一定会把这一项技艺教给更多的人，让大家了解此项义乌市传统式非遗美食，让美味可口的禅堂豆腐皮世代相传下来。