重庆墙体广告 酱酥桃仁比红烧肉更多脂肪、金沙玉米比牛油火锅更多胆固醇、牛肉干比泡菜更多盐分……每天都吃川菜，但你真的懂川菜吗？近来，一份疯转于微博、朋友圈的“川菜研究陈述”，推翻了不少网友对川菜养分成分的认知。
该“陈述”出自四川旅行学院，主创人员对123道经典川菜进行了检查评估，并将川菜的脂肪、胆固醇等含量做了排行，终究结果却让网友们“万万没想到”。
没想到之一
金沙玉米比牛油火锅更“油”
胆固醇含量比照：金沙玉米（272mg）VS牛油火锅（206mg）
“金沙玉米比牛油火锅更油腻？真是三观尽毁！”网友们看到定论后，纷纷表明自个的知识都被推翻了。90后网友“小黄鸭在游泳”感叹，从外形上看，火锅即是一锅红油，即便煮开了也能看见油在翻滚，而金沙玉米装在菜盘子里面却没有显露油腻的现象。
老家是四川广安、本年26岁的李畅，当前在合川玉帝大酒店当副厨，而且在餐饮行业已经摸爬滚打了11年。“比照食物的胆固醇是不是偏高，必定要看这道菜的配料。”李畅通知记者，金沙玉米的主配料是精品玉米、鸡蛋、咸鸭蛋的蛋黄，而牛油火锅仅仅用牛油加上火锅底料做出。
专家剖析：“首要缘由是‘金沙’。”西南大学食物科学学院教授阚建全说，金沙玉米所用的金沙，是咸鸭蛋黄。相对于牛油来说，咸鸭蛋黄的胆固醇含量更高。类似火锅的汤锅、水煮菜式，本来践摄入的脂肪、胆固醇相比照较低。
没想到之二
魔芋烧鸭比茶树菇易消化
膳食纤维含量比照：魔芋烧鸭(20.4g)VS干锅茶树菇（4.2g）
在普通人的观念里，或许会以为素菜会比肉类更简单消化，但陈述却显示，干锅茶树菇比魔芋鸭子更不简单消化。对此，本年34岁、家住南坪的网友“小红帽不怕大灰狼”也有自个的观点，他通知记者，魔芋鸭子虽然是荤菜，可是和魔芋分配后，或许能够起到必定的中和作用。
本年21岁的王恩来，曾在江北区大石坝拜师学艺，学习川菜的做法。他表明，魔芋鸭子归于烧菜类，干锅茶树菇归于炒菜类，“相比之下，后者油更重，或许这即是不简单消化的缘由”。但就膳食纤维来讲，王恩来则表明，没想到干锅茶树菇和魔芋烧鸭的膳食纤维不一样如此之大。
专家剖析：“鸭肉自身是不含膳食纤维的，功劳来自于魔芋。”阚建全通知记者，茶树菇自身富含较高的膳食纤维，但一起也富含其他成分。而魔芋除了 含水以外，其他成分简直都是膳食纤维。川菜中假如分配魔芋、竹笋、薯类等膳食纤维高的食物，整道菜的膳食纤维含量自然就会提高。
没想到之三
麻辣牛肉干比泡菜更咸
钠含量比照：麻辣牛肉干(1560mg)VS泡菜(1287mg)
说到泡菜，咱们的榜首反应即是比照咸，合适下饭的时分吃，而牛肉干则是一种可口的小吃。“感受两个都挺咸的，可是真的没有详细去深究过谁更咸。”家住江北区观音桥的网友“兔子乖乖”表明，从他的经历判别，感受泡菜的咸度更高一点。
“麻辣牛肉和泡菜都是传统川菜。”31岁的胡象亮，做了14年的川菜，当前是瑜彩峰饭馆的厨师长，他通知记者，麻辣牛肉干在味觉上杰出香和辣，很少有人去关注其盐度，而泡菜作为下饭菜，盐味方面尤为杰出，因此在味觉上会给人一种幻觉。
胡象亮说，做麻辣牛肉干时，会经过烘烤、油炸等办法对其进行脱水，使其盐度在必定程度上有所提高。泡菜则用水、白酒、盐等进行发酵，在氧化的进程中盐分会有所改动。胡象亮还表明，含盐量的多少，要根据自己口味不一样进行分配，“咱们如今做菜，发起少盐的概念”。
专家剖析：阚建全以为，“陈述”中所说的牛肉干，之所以比泡菜更咸，是因为泡菜含盐量高、一起含水量也高，牛肉干则更浓缩。“这样算来，平等重量的牛肉干和泡菜，人体能从牛肉干中摄入的钠也就更多。”
没想到之四
酱酥桃仁脂肪超红烧肉
脂肪含量比照：红烧肉（32.1g）VS酱酥桃仁（36.9g）
在川菜中，热菜和凉菜都是比照经典的种类，通常情况下，凉拌菜的食材以素材居多，而烧菜的食材以荤菜居多。可是让网友们“万万没想到”的是，作 为凉拌素菜的酱酥桃仁居然脂肪含量比相同重量的红烧肉还高。家住渝中区大坪的网友“你是我的小苹果”带着置疑的口吻说：“红烧肉一咬即是一口油，酱酥桃仁 吃起来脆脆的，怎么也想不到会有这么高的脂肪含量。”
80后郑义，老家在江津，曾从事厨师作业。对于陈述中的定论，郑义通知记者，酱酥桃仁的制造进程是用核桃仁加上白糖放在锅里翻炒，比及核仁与糖混合在一起，就能够起锅。而红烧肉的原材料仅仅五花肉和香料。
专家剖析：阚建全表明，酱酥桃仁的主料是核桃仁，脂肪含量自身就高。而且，酱酥桃仁的做法是油炸，外层也裹了一层糖浆，脂肪含量自然会提上去。“从主料来说，某些素食也含较高的脂肪。”阚建全说，但凡油炸菜式，脂肪含量都不会太低。
专家
“陈述”有参阅价值
但并不是肯定
重庆市闻名高档养分师、重庆市三院养分专家刘莉表明，这份陈述有必定的参阅含义。刘莉以为，“陈述”有必定科学性，但也并不肯定。“他们试验的办法，是用‘标配’的川菜，但往往不一样的厨师，做川菜都有不一样的做法，所以这份‘规范’不是彻底精确的。”
别的，川菜的分配也比照自在，一份红烧肉，能够烧魔芋、马铃薯、芋头号配菜，而这些不一样的配菜，本来也大大影响了整道菜的各项成分。
布景
耗时近1年
对123道川菜检查
昨天，记者联系了“川菜研究陈述”的主创方面——四川旅行学院，但对方回绝接受采访。
据成都媒体的报导，这份“川菜研究陈述”，是由四川旅行学院的8位研究人员，耗时近一年完结，该陈述多达5.6万字。在断定123道经典川菜之 后，该学院的川菜大厨，根据《川菜烹饪攻略》等当地规范中规则的主辅料、调味品种类和重量，制造出一份“规范”菜品。在除掉调味料等不行食用有些后，将菜 品破坏均匀取样，送进试验室检查。
（重庆 重庆新闻 重庆新闻网 川菜的隐秘尽毁三观）
