河南墙体广告 进入四九，天冷得刺骨，清晨3点，咱们还沉浸在睡梦里，郑州市中原区冯湾村内一家小饭馆的操作间内，父子二人已调大炭火烧开了汤锅。
冯湾猪蹄这种市民熟知的美食，正在炭火和卤水的相互配合下，渐渐地由生变熟，逐渐富有了弹性，还蕴涵起共同的滋味，又一步步走上了年夜饭的餐桌上。
冯湾猪蹄
选上等的猪前手，用活动的清水最少浸泡12个小时，去掉淤血。然后丢进参加作料的铁锅中进行卤煮，要用小火最少慢炖4个小时。其间要不断地翻动，整理出杂质。
一锅老汤前守了三十年
63岁的冯福运习气每天清晨3点就披衣起床，然后偎在炉前开端一天的营生，炉子上的两口汤锅，他守了30年。
一根根猪蹄被悄悄推入汤锅，在卤水中渐渐熬制着，色彩开端变深，肉质开端变烂，且跟着炭火巨细的改变，猪蹄的爽滑口感也被卤制出来。
在冯福运的口中，这一锅老汤现已熬制了百年之久，除了10多种主料以外，大巨细小的辅料加起来有上百种，都是上等的中药材。
“祖上传下来的老汤方剂，百十年都没变过，这一锅猪蹄最少要4个小时才干出锅，有必要是小火慢炖。”冯福运介绍时半吐半吞，让老汤显得很奥秘。
等待4个小时后，老冯一手持钢叉，一手举竹筷，将锅内熬制好的猪蹄一根根取出，查看后放进汤锅边的盘子内，待猪蹄悉数出锅后，他才将店门翻开。
卤完猪蹄擦干休，他在浸泡池前站定，池里一根根生猪蹄看上去肉感丰厚，被渐渐流动的井水浸出淤血后，肉质显得愈加白嫩。老冯却感慨好食材可贵，如今的猪蹄比不上30年前的土猪蹄，冯湾村传说中的土猪早已不见。
冯湾猪蹄选用传统方法卤制
现代各类美食谱中，对于猪蹄的烹制方法有多种多样，例如炖、卤、焖、炸……任何一种方法都可适用于猪蹄，且不一样的烹饪方法可以呈现出不一样的品尝口感来。
冯湾猪蹄选用的是最传统的做法：卤。卤一锅猪蹄则要一地利刻。
首要，食材要选上等的猪前手。
其次，清洁和浸泡。这道工序要在卤煮前开端，清洁猪蹄首要为了去毛和除臭，浸泡是去掉淤血。一般来说，最少12小时的清水浸泡才干完全去掉淤 血。浸泡的水也很重要， 水管里的深井水在浸泡池里24小时不断活动，新旧水循环带走淤血，不只水质有确保，泡后的猪蹄卤出来色彩也非常美观。
通过浸泡的猪蹄就可以下锅卤了。石头垒起的灶台上并排放着两口大铁锅，清晨三四点同时开锅烧水，猪蹄入锅卤制4个小时，其间不断翻动，还要整理煮出的杂质。
最后一道工序是冷却，常温即可。后厨的4大盘猪蹄霸占了灶台，到正午便可卖给顾客。
通过多道工序加工后的猪蹄外柔内嫩，色润透亮。火候和时刻掌握极好，不经油炸，营养成分也被最大程度地保留下来。关节处的脆骨脆脆香香的，特别有嚼劲。最重要的是肉香而不腻，外皮滑滑的不粘手，抓起一根猪蹄咬下去，刹那间满口留香。
卤制猪蹄悉数选用前蹄
通过长时刻的浸泡卤煮，出锅后的猪蹄看来根根色泽匀称，卤制猪蹄的香味带着暖意飘出，敏捷被清晨冷冽的空气吹散，在冯湾村的宅院内游荡。
“猪蹄分前后，我这里只需前蹄，前蹄即是猪手，猪手比猪脚好吃。”他说，猪手肉多，猪脚骨头多，猪手富含更多的营养物质。
老冯卤制的猪蹄为双汇供给，尽管门客们很难吃出前后猪蹄的滋味不同，但他在进货时仍是会专门提示只需猪前蹄。
他说，进货前他会看食材，猪手猪脚一眼便知，掺了化学质料的汤底半小时就能卤好猪蹄，上了色素的猪蹄也不需要长时刻浸泡，但是没有色泽，吃起来也不香。
卤出的猪蹄被摆在条案上，热气蒸发着温度渐渐降了下来，老冯大声敦促儿子冯勇送孙子上学，孙子却跑到操作间看老冯耍弄一根根猪蹄。
“自个能吃的才干卖，自个家吃的东西才给他人吃，自个家不吃的东西我不卖。”孙子一出来，老冯的兴致显着变高，他说，自个从前入伍，如今风格也像军人，对家人开店要求很严厉。
上一年新年卖出5吨猪蹄
冯勇把春秋天和年关当成猪蹄的出售旺季。“本年天热预定比从前少了些，这一下雪生意就该来了。”
腊月二十三，冯家父子二人都得走进操作间，卤制出猪蹄后还得真空包装好，而为了防范年关时质料缺乏，他们如今就得往冷库里囤生猪蹄。
冯勇看看天色，以为温度会很快降下来，然后打开5个手指，说上一年新年店里备下的生猪蹄有5吨重，本年新年也得赶忙按这个量囤生猪蹄。
“5吨生猪蹄有多少，你自个想吧!”冯勇说，小店的顾客多为城里人，平常没事出城游玩到店里尝鲜的居多。
“一家人凭卤制猪蹄安居乐业”很满足
如今市内打着“冯湾”招牌的猪蹄店不少于10家，但“冯湾猪蹄”的商标却在冯勇手中掌握着。
小店后边的宅院是他们的家，夏天会有十来张桌子摆在里边，秋地利凉棚架子枝繁叶茂，桌子边的门客咀嚼着绵软的胶质，享受着来自舌尖味蕾的快感。
家里人既是厨师又是服务员，忙时日出而作日落而息，黑夜7点多卖完当天的猪蹄便打烊，夏天顾客多时，他们仍然全神贯注卤猪蹄，从不眼馋夜市上的兴旺生意。
冯勇未开分店，也是受限于他的家庭制造形式，一家人每天围着汤锅忙碌，现已没有精力扩展运营规模，以后是不是这样运营要由下一代来决议了。
老冯说，每天清晨起来卤制猪蹄很辛苦，孙辈未必受得了这个苦，如今一家人可以凭着卤制猪蹄的手工安居乐业，他现已很满足。
“还没有人来写过咱们，你们写的也别夸张了，各家有各家的好。”老冯说，自家的猪蹄有没有特别之处得门客们说了算，不过新年到了，也希望咱们能来感触下这种郑州本乡的美食。
